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    2. 確認是現場管理之根本

      一、確認和質量確認

      確認:通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。(ISO9000:2015質量管理體系 術語和定義)

      質量確認是指通過尋求客觀證據對產品在質量方面的預期用途或應用要求是否得到滿足的認定行為。

      二、質量確認的目的和意義

      質量確認是進行質量管理的基礎工作,通過質量確認,能使品管人員或管理者明確產品質量的事實和真相,及時做出決策。通過生產前對人機料法環等方面的確認,配合首件確認和過程確認,可以有效預防不合格的發生,所以確認是進行預防管理的一種實現形式,同時也是尋求持續改進依據的有效手段。

      三、產品(原輔料、半成品、成品)質量的確認

      1.產品的外觀:形狀、顏色、規格(重量)尺寸、其他要求(如擺放方式、花紋等)。

      2.配料:配方成分是否異常,尤其是添加劑的控制。

      3.味道:香、咸、甜、酸、苦、麻、辣、鮮綜合作用的效果。

      4.口感:軟硬、酥松、爽脆、老嫩、滑膩程度。

      5.產品的化學特性:營養成份的保留和有害物質殘留的控制。

      6.產品的生物特性:細菌總數、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、以及各種致病菌、霉菌、寄生蟲等。

      7.包裝和標識:包材尺寸、材質、標識、包裝適宜性(大?。?、破壞性試驗結果(強度)等。標識問題一是要看是否符合國家的相關標準,這個在包裝驗收時確認,二是要看印刷有無錯誤,這個在驗收和產品生產過程以及成品檢驗時都要確認,三是要看有無用錯包裝現象,這個在生產過程和成品檢驗、發貨監裝過程確認。

      8.凈含量:標識和實際是否相符,是否符合《JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則》的規定。


      四、過程狀態的確認

      (一)生產前的確認

      1.作業指導書正確性的確認:生產工藝和(或)作業指導書版本的有效性、配料表是否正確、配方和工藝的變更情況、現場使用的宣傳標識是否正確等。

      2.原輔材料質量狀態的確認:品牌、驗收結果、庫存狀況、保質期、現場實物確認等。水是大部分食品生產中必不可少的資源,一般對食品企業來說,都是做為一種輔料(原料)來管理。

      3.設備狀態的確認:設備狀態是否完好、前一天設備的工作狀態、設備的清潔度、試運行情況等。

      4.工器具狀態的確認:工器具是否完好(有無破損或粘附異物造成異物隱患)、清潔度、是否正確區分使用,擺放位置是否合適等。

      5.生產環境的確認:生產環境安排是否適宜,設備器具擺放是否整齊有序,通道是否通暢合理,照明是否符合要求,蟲鼠防護是否符合要求,有無異物隱患,清潔度是否符合要求,環境溫度濕度是否適宜等。

      6.人員工作狀態的確認:人員衛生是否符合要求,人員的健康狀況和精神狀態是否良好,人員配置是否存在不合理現象,工作要求是否明確等。

      7.化學藥品的確認:清潔劑、消毒劑的存放位置是否正確受控,標識是否正確,使用是否正確等。


      (二)生產過程中的質量確認

      1.配方、工藝執行情況的確認:配方執行是否正確、工藝參數、添加順序是否符合作業指導書的要求,配料記錄填寫是否及時真實等。

      2.工藝執行效果的確認:形狀、尺寸、重量(規格、凈含量)、色、香、味、口感是否正常,物理、化學、生物危害是否按規定的要求和參數監控有效并記錄,產品的包裝和標識是否符合要求,不合格品的區分標識是否清楚合理,過程檢驗是否有記錄,記錄是否及時準確等。

      3.設備運行狀況的確認:崗位人員的操作是否按規程進行,有無安全隱患,相關運行參數顯示是否正常,清潔度是否保持在可控范圍之內,設備運行記錄是否及時正確填寫等。

      4.工用具的使用狀況的確認:清潔度是否保持良好,是否按要求清洗消毒,有無異物隱患,是否按要求正確標識、使用,有無交叉污染隱患,清洗消毒記錄是否及時正確填寫等。

      5.人員工作狀況的確認:人員流動是否存在交叉污染的可能,人員衛生是否保持良好,操作是否規范,精神狀態是否良好,有無違紀行為,工作秩序是否整齊等。

      6.化學藥品的使用確認:是否使用專用容器并正確標識,是否專人配制,操作員是否正確配制,濃度是否符合標準,使用頻率是否合適,使用對象和方法是否正確,使用過程中是否存在交叉污染隱患,相關記錄是否清晰、準確等。


      (三)生產結束后的質量確認

      1.產品的最終質量的判定:對終產品進行符合性鑒定(鑒定內容參照第三條產品的質量確認),對生產過程有關記錄進行確認,作出產品是否合格的判定,對做出不合格判定的產品進行跟蹤調查。

      2.設備狀況的確認:設備是否已經歸位;是否已經切斷電源,處于非工作狀態;當天使用是否存在異常;設備的異常問題是否已經解決;設備是否清潔并消毒合格;崗位操作人員是否按有關作業規定進行了確認并簽名等。

      3.工器具狀況的確認:工器具是否清潔并消毒合格;是否正確歸位、擺放整齊;有隱患工器具是否清理出車間,或已經維修合格。

      4.生產環境和設施的確認:環境和設施是否進行了清潔和消毒,效果如何;隱患是否進行了正確標識并采取了有效預防措施。

      5.化學藥品的狀況確認:領料量和使用量是否平衡,用后是否正確歸位。


      五、質量確認的方式

      1.記錄確認:根據質量檢驗記錄結果,檢查并對照標準,確認符合性,確認后,作出結論并簽名。

      2.問詢確認:詢問有關人員,確證客觀事實,對照質量記錄,作出綜合判定。

      3.現場確認:親臨工作或生產現場進行調查取證,根據所掌握的資料,作出綜合判定。

      4.實物確認:對實物進行鑒定分析,根據分析結論,作出判定。

      5.綜合確認:根據記錄、實物分析、詢問有關人員和現場確認后,作出綜合判定。

      6.結論確認:只對確認結果進行確認。


      六、質量確認的方法

      1.目視:通過眼睛的觀察,確認工藝參數,識別品質的差異,如蒸煮溫度、壓力,產品顏色、形狀,有無異物混入等。

      2.鼻聞:運用人的嗅覺,確認物品的氣味是否正常。

      3.口嘗:品嘗產品的口感和味道,確認是否存在異常。

      4.手測:運用測量工具,如電子稱、直尺、卡尺等對產品進行重量、尺寸、大小等測量,對照標準,確定符合度。

      5.對比:把需確認品與合格品進行實物對比,確認其產品品質的符合性 。

      6.化學分析:運用化學分析手段,如高效液相色譜儀、糖度計、鹽度計等,對產品的化學成份構成和含量進行鑒定測量,確定產品的營養成分和安全水平。

      7.生物檢測:運用生物分析方法,對細菌總數、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、霉菌的存活量進行分析,確定產品的安全性。


      七、質量確認的時機

      1.首件確認:通過首件確認,防止批量產品發生質量事故,造成浪費,它是預防管理的重要手段。

      2.末件確認:通過末件檢查和對比,確認批量產品的品質穩定性,能有效發現生產結束前有無偷工減料行為。

      3.變更確認:通過變更確認,確認(如產品、配方、工藝方面)更改要求是否被正確執行,是否出現非預期的情況。

      4.間歇確認:生產間歇(如停電、換班、出現異常停產復工)時,需根據實際情況對人、機、料、法、環進行重新確認,并對生產的首件產品重新進行確認。

      5.異常確認:發生異常時,對事故現場進行現場確認,掌握第一手資料,確認事故的嚴重程度,分析事故原因,采取有效措施糾正。

      6.過程確認:按照確定的確認頻率和內容及時進行確認,確保質量異常被及時發現,維持質量的穩定性。


      八、質量確認應注意的問題

      1.目的要明確:明確被確認的對象及確認所要達到的預期的目的是什么,工作要有針對性。沒能正確回答此問題,請不要執行確認,避免“走馬觀花”。

      2.標準要把握:要熟悉有關標準要求,明確判定的依據。避免“熟視無睹”的現象出現。

      3.方法要正確:方法正確,確保確認結果正確性,并能有效地發現問題。

      4.手段要科學:手段科學、嚴謹,邏輯嚴密,結論能經得起推敲,能增強說服力,避免“想當然”“差不多”“我感覺”等現象。

      5.責任要分明:不同的確認內容、環節、方法、方式、時機,需要根據確認結論的重要程度、工作量大小,工作環境的要求以及確認實施的可操作性等,明確不同崗位人員去執行,并承擔相應責任。

      6.實施要及時:及時性體現以防為主的思想,趕早不趕晚,要做到第一時間發現問題。

      7.效果要評估:對確認的效果要定期運用統計技術進行評估,分析其正確性和合理性,尋求持續改善的依據。

      8.失誤要糾正:出現失誤時,要放下架子,拉下面子,及時總結,敢于承認,主動糾正,持續改進。

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